Souche de levure

La levure est le moteur de la fermentation alcoolique. Sa fonction est la transformation rentable du sucre en alcool. Cependant d'autres critères sont à prendre en compte dans le choix de la souche de levure pour une bonne maîtrise de la fermentation et la qualité organoleptique des vins :

rendement de la fermentation (sucre/alcool) rapidité et aisance d'implantation dans le milieu gamme de températures de fermentation vitesse de fermentation fin de fermentation qualités organoleptiques besoin en azote tolérance à l'alcool production et résistance au S02 production d'acidité volatile production de composés secondaires (esters, acétaldéhydes, acide pyruvique...) facteur killer