Genesis Native
La gamme Genesis d’Oenofrance est le fruit de dix ans de recherche en collaboration avec l’Université Jules Guyot de Dijon sur les produits de levures et leur intérêt en œnologie. L’expérience acquise permet aujourd’hui d’élargir cette gamme avec Genesis Native. Utilisé lors de la phase de réhydratation des levures, Genesis Native cède au milieu des stérols spécifiques, des acides gras polyinsaturés, ainsi que d’autres composés essentiels. Assimilés par la levure lors de la réhydratation, ces composés, facteurs de survie par excellence, lui permettront de mieux résister à un milieu de plus en plus hostile en fin de fermentation. L’emploi de Genesis Native prévient les arrêts fermentaires ou les fermentations languissantes.
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Composition :
- Insoluble de levure, procédé NATSTEP
- Ecorces de levure, procédé OF
Propriétés :
Les stérols et les acides gras insaturés apportés par Genesis Native (procédé NATSTEP) sont des composés essentiels de la membrane levurienne. Ils jouent sur la fluidité, la perméabilité membranaire. Les cellules de levures les plus riches en stérols maintiennent plus longtemps leur activité fermentaire. De plus, les stérols et les acides gras insaturés utilisés par la levure améliorent la cinétique fermentaire. Oenofrance a également travaillé sur des produits de levures (procédé OF) afin de rendre biodisponibles certains composés impliqués dans de nombreux mécanismes de réponses à des stress (carence en azote, température élevée...). Ces mêmes composés participent à l’intégrité de la structure cellulaire, notamment à celle de la mitochondrie et de la membrane. Ce sont des éléments essentiels à la croissance et à la sporulation de la levure. Ces « protectants », ainsi que les vitamines et les minéraux cédés par Genesis Native, rendus biodisponibles dans l’eau de réhydratation, sont assimilés par la levure dont le volume augmente de moitié pendant cette phase. Les « protectants » seront partiellement transmis aux générations filles, leur donnant ainsi les moyens de résister à des conditions de plus en plus difficiles. L’utilisation de Genesis Native en phase de réhydratation permet :
- Une meilleure acclimatation de la levure dans le moût grâce à une meilleure résistance au choc osmotique et à la flore indigène lors du levurage,
- Une meilleure résistance de la levure à l’alcool,
- Une fin de fermentation sécurisée, avec une production d’acidité volatile limitée,
- Une réduction de la durée de fermentation alcoolique, notamment sur la phase finale,
- Une diminution du risque d’implantation de la flore indigène.
Genesis Native est un protecteur fermentaire. Il agit essentiellement au niveau de l’intégrité membranaire, assurant une meilleure viabilité et activité levuriennes jusqu’au terme de la fermentation alcoolique, mais il apporte peu d’azote assimilable. Il reste nécessaire de gérer en parallèle la nutrition azotée de la levure, en vérifiant le contenu en azote assimilable des moûts pour le corriger, le cas échéant, avec des activateurs adaptés (phosphate diammonique, sulfate d’ammonium, Activateur S...) |
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Actualité 
