Levuline ALS
Saccharomyces cerevisiae Levure naturelle sélectionnée
La Levuline ALS a été isolée, sous la référence Eg8, sur les terroirs d’Alsace par l’INRA Colmar. Elle a été sélectionnée pour ses qualités fermentaires et son aptitude à révéler les arômes de certains cépages.
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Caractéristiques microbiologiques :
- Neutre vis à vis du facteur killer K2
- Vitesse de fermentation : rapide
- Phase de latence : 3 à 4 jours maximum
- Rendement sucre/alcool : élevé (16 g/1% alcool)
- Résistance à l’alcool : élevée (jusqu’à 17%)
- Gamme de température de fermentation : 15 à 25°C
Propriétés œnologiques :
- Faibles besoins en azote assimilable
- Besoins importants en facteurs de survie (stérols et acides gras)
- Production d’acidité volatile : moyenne (environ 0,35 g/l eq H2SO4)
- Révéler les terpénols (Muscat, Muscadelle, Sémillon) via ses activités ß-glycosidases.
- Bonne expression de certains thiols aromatiques (cépages Sauvignon, Riesling...)
Les conseils de l ‘Œnologue :
La Levuline ALS possède un excellent comportement fermentaire qui lui garantit une bonne implantation dans les cuves ensemencées. Cependant, son développement nécessite une présence importante de stérols. Il est PRIMORDIAL, pour optimiser ses qualités et limiter sa production d’acidité volatile, de lui apporter une quantité suffisante de stérols soit :
- en effectuant un remontage en fin de phase de multiplication (densité 1040)
- en maintenant la turbidité au-dessus de 100-150 NTU, les bourbes étant une source de stérols
- en ajoutant un activateur complexe (Helper ou Milieu Total) source de stérols levuriens.
Son utilisation est subordonnée à un sulfitage supérieur à 5 g/hl. Pour les cépages aromatiques, une fermentation autour de 18°C optimise la révélation des arômes variétaux.
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