Levuline BRG YSEO
Saccharomyces cerevisiae Levure naturelle sélectionnée
La Levuline BRG a été isolée, sous la référence UP3OY5, sur les terroirs de Bourgogne par l’équipe du Pr Feuillat de l’IUVV de Dijon. Elle a été sélectionnée pour ses qualités fermentaires et l’expression aromatique et gustative qu’elle développe dans les grands vins de garde, rouges et blancs.
Elle libère beaucoup de mannoprotéines au cours de la fermentation alcoolique.
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Caractéristiques microbiologiques :
- Neutre vis à vis du facteur killer K2
- Vitesse de fermentation : rapide
- Phase de latence : moyenne
- Rendement sucre/alcool : moyen (16,5 g/1% alcool)
- Résistance à l’alcool : élevée (jusqu’à 15 %)
- Gamme de température de fermentation : 18 à 35°C
Propriétés oenologiques :
- Besoins en azote assimilable : moyens
- Faible besoins en facteurs de survie (stérols et acides gras)
- Production d’acidité volatile : faible (de l’ordre de 0,15 g/l eq H2SO4)
- Libération importante de mannoprotéines : action sur la texture des vins
Les conseils de l’OEnologue :
La Levuline BRG possède un excellent comportement fermentaire qui lui garantit une bonne implantation dans les cuves. Pour obtenir une population importante de cellules en bonne santé, afin de réaliser une fermentation complète et sans production de composés soufrés de type H2S, il faut bien gérer sa nutrition azotée, et vérifier le contenu en azote assimilable des moûts pour le corriger en ajoutant une source d’azote inorganique (phosphate ou sulfate d’ammonium) ou organique (Milieu Total, Helper).
Il existe un effet synergique entre la température et la concentration en alcool des vins. Il convient donc de limiter la température de fin de fermentation afin de ne pas tuer les levures trop tôt, et permettre ainsi la consommation complète des sucres. |
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