Ceres B 201 YSEO
Saccharomyces cerevisiae Levure naturelle sélectionnée
La Ceres B 201 a été isolée et sélectionnée par l’INRA de Colmar. Elle permet l’élaboration de vins blancs élégants exprimant des arômes floraux et fruités (fruits exotiques, agrumes, ananas).
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Caractéristiques microbiologiques :
- Neutre vis à vis du facteur killer K2
- Vitesse de fermentation : moyenne
- Phase de latence : courte
- Rendement sucre/alcool : moyen (16,5 g/1% alcool)
- Tolérance à l’alcool : moyenne (jusqu’à 14,5 % alcool)
- Gamme de température de fermentation : 15 à 25°C
Propriétés œnologiques :
- Exigences nutritives faibles en azote assimilable, relativement élevées en facteurs de survie (stérols, acides gras)
- Production d’acidité volatile : faible (de l’ordre de 0,10 g/L eq H2SO4)
- Faible production de SO2
- Expression aromatique, suivant les cépages, fruitée (fruits exotiques), florale, miellée
Les conseils de l ‘Œnologue :
La cinétique fermentaire de la Ceres B 201, après un départ rapide, est régulière jusqu’à l’épuisement des sucres. Cependant dans certaines conditions, de maturité élevée ou de moûts très clarifiés, la Ceres B 201 peut présenter des ralentissements de cinétique, notamment en fin de fermentation. Lorsque les acidités titrables sont faibles, ces situations peuvent s’avérer délicates à gérer. Ces ralentissements sont liés aux fortes exigences de la Ceres B 201 en facteurs de survie (stérols et acides gras). C’est pourquoi il est conseillé de lui apporter une source de facteurs de survie, via l’utilisation de milieux nutritifs complexes comme Milieu Total ou Helper. De plus, il est recommandé de relever la température en fin de fermentation au dessus de 20°C. Il est important d’incorporer les nutriments en fin de phase de multiplication, à environ 1040 de densité. Il est également possible, à cette étape, de pratiquer un remontage pour homogénéiser le contenu de la cuve et apporter de l’oxygène qui stimulera la production de stérols par la Ceres B 201. |
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