Desacid OF
La désacidification par la méthode dite « double-sel » est intéressante lorsque la teneur en acide malique est supérieure à celle en acide tartrique et que la fermentation malolactique n’est pas souhaitée : elle permet d’éliminer de l’acide malique sous forme de tartro-malate de calcium dans une proportion dépendant de la teneur en acide tartrique du vin.
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Propriétés :
Une désacidification « double-sel » n’est possible qu’avec un produit comme le Desacid OF, composé de carbonate de calcium précipité léger contenant des traces de tartro-malate de calcium. L’ajout de Desacid OF entraîne la précipitation d’acide malique et d’acide tartrique sous la forme d’un sel, tartro-malate de calcium, composé à 50% d’acide tartrique et 50% d’acide malique. La réussite de l’opération réside dans le respect des conditions de pH, car ce sel se redécompose à pH < 4,5. Pour rester à un pH élevé, le vin est versé sur le carbonate de calcium, et seule une partie du volume de vin est désacidifiée, afin de rester en milieu excédentaire en carbonate de calcium (d’où un pH élevé). La désacidification par méthode « double-sel » se traduit par une perte en volume nominal qui représente 1,5 litre pour 1 kg de carbonate de calcium, soit une perte de 0,1% pour une désacidification de 1 g/l d’acide tartrique. N.B : Il est impératif de bien respecter le volume partiel à désacidifier. La désacidification ne se fera que sur des vins sulfités, stabilisés. |
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Produits 
