Caractéristiques :
• Extrait du blanc d’œuf de poule
• Activité principale classée muramidase
Le lysozyme est issu de l’œuf. Son emploi implique, dans certains pays et au sein de l’U.E (à partir de juin 2009), un étiquetage des vins. Voir la réglementation en vigueur.
Mode d’action :
Les bactéries sont caractérisées notamment par la composition de leur paroi : on distingue les bactéries Gram+ des bactéries Gram-. Les bactéries Gram+ comme les bactéries lactiques possèdent une paroi constituée par un peptidoglycane, substrat du lysozyme, alors que chez les bactéries acétiques, Gram-, cette paroi est protégée par une membrane externe.
La paroi bactérienne est une barrière rigide qui permet de conserver la pression osmotique à l’intérieur de la cellule. Sous l’action du lysozyme, cette paroi des bactéries lactiques est trouée : la cellule bactérienne ne peut plus maintenir sa pression et éclate.
Précautions d’emploi :
Le lysozyme apporte une quantité de protéines non négligeable, par conséquent, la stabilité des vins blancs doit être vérifiée.
Tout ajout d’acide métatartrique provoque un trouble important du vin contenant du lysozyme.
Propriétés :
• Le lysozyme est plus actif à pH élevé, le pH optimum étant de 4,5. Cependant, lorsque le pH est élevé, la pression microbienne est également plus forte.
Applications :
• Sur moût contaminé : pour limiter la prolifération des bactéries lactiques susceptibles de provoquer une piqûre lactique.
• Lors d’un arrêt fermentaire, pour éviter le développement bactérien, tout en limitant le sulfitage, afin d’optimiser les chances pour les levures apportées d’achever la fermentation.
• Sur vin en cours de fermentation : pour maîtriser la fermentation malolactique et ne pas risquer un départ avant la fin de la fermentation alcoolique.
• Sur vin en fin de fermentation alcoolique : pour s’affranchir de la flore bactérienne indigène et retarder le déclenchement de la fermentation malolactique ou la bloquer.
• Lysogram+ ne modifie pas les qualités organoleptiques du vin contrairement au SO2
• Lysogram+ permet de réduire les doses de SO2 sans le remplacer puisqu’il ne possède aucune propriété réductrice et qu’il est inactif contre les bactéries acétiques et les levures.
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